Gelato acero e pecan
Base alla crema, vero sciroppo d'acero, pecan tostate e burrose.
Avvia questo programma
GELATO
poi RE-SPIN se il primo passaggio è friabile
🧾 Ingredienti
Formato vaschetta
Il Creami ha due formati di vaschetta. Cambia e tutte le quantità si ricalcolano.
Base
- 400 ml latte 3,2%
- 140 ml panna da cucina 20%
- 95 g sciroppo d'acero
- 36 g tuorli 2 tuorli medi
- 25 g sciroppo di glucosio
- 1,5 g gomma di guar
- 1 g sale marino
Aggiunta, dopo lo spin
- 55 g noci pecan, tostate e tritate
Ricalcolato dal batch da 710 ml, quindi arrotonda i numeri scomodi come preferisci.
👩🍳 Procedimento
- Tosta le pecan a 170 °C per 8 minuti, raffredda, trita grossolanamente e metti da parte.
- Scalda latte, panna e sciroppo di glucosio a 75 °C, mescolando perché non attacchi.
- Monta i tuorli con lo sciroppo d'acero finché non schiariscono, poi tempera con un mestolo di latte caldo.
- Rimetti tutto nella pentola e porta a 82 °C, mescolando, finché non vela il dorso del cucchiaio.
- Aggiungi gomma di guar e sale e frulla 20 secondi a immersione — è questo che lo rende denso invece che ghiacciato.
- Filtra, poi raffredda a bagnomaria di ghiaccio fino a temperatura di frigo.
- Riempi fino alla linea, congela 24 h, programma GELATO, re-spin se serve. Incorpora le pecan con MIX-IN.
📝 Note
- Acero e glucosio tengono morbida la base, quindi lo zucchero raffinato non serve affatto.
- Lo sciroppo d'acero scuro dà un sapore molto più deciso di quello chiaro.
- Se il primo spin sembra polveroso, aggiungi 15 ml di latte e rifallo. È sempre la soluzione.
Macchina:
Riempi la vaschetta fino alla linea MAX, congela in piano per 24 h, avvia GELATO, poi RE-SPIN con un goccio di latte se il primo passaggio risulta friabile.